Galettes de crabe aux patates douces avec recette épicée d’harissa chermoula

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En tant que développeur de recettes et blogueur, je suis toujours à la recherche de moyens d’expérimenter des recettes éprouvées. Ainsi, même si les bons vieux beignets de crabe – ceux mélangés avec de la chapelure et de l’assaisonnement Old Bay et garnis de mayonnaise – sont un apéritif parfaitement délicieux, je ne pouvais tout simplement pas m’empêcher de les bricoler. C’est là que l’inspiration est venue pour cette recette de galettes de crabe aux patates douces et à la harissa chermoula épicée, une recette qui donne une touche unique à l’application familière de la Nouvelle-Angleterre que nous connaissons et aimons tous.

Il y a quelques ajustements et différences clés dans cette recette qui transforment les beignets de crabe ordinaires en beignets élevés. Les beignets de crabe classiques peuvent être un peu lourds et lourds, alors au lieu de mélanger la pâte avec de la chapelure, j’ai transformé la chapelure en un enrobage dans lequel les gâteaux sont trempés et roulés. Pour le volume, j’ai ajouté une patate douce rôtie, de la mayonnaise pour l’humidité et bien sûr, de la chair de crabe en morceaux de haute qualité. Et lorsque la garniture de mayonnaise traditionnelle m’a semblé un peu trop riche, j’ai opté pour une chermoula aux herbes, piquante et légèrement épicée d’inspiration nord-africaine, qui a élevé l’ensemble du plat vers de nouveaux sommets.

Les beignets de crabe qui en résultent sont devenus un incontournable à ma table, surtout lorsque je veux quelque chose d’impressionnant qui ne prend pas toute la journée à préparer. Ils fonctionnent comme apéritif ou comme déjeuner léger avec une bonne salade en accompagnement, même si je ne peux m’empêcher de les déguster bien chauds dans la poêle (entièrement chargés de beaucoup de chermoula).

Pour les galettes de patate douce et de crabe elles-mêmes, vous aurez besoin d’une patate douce moyenne, de beurre non salé, de poireaux, de gousses d’ail, de morceaux de chair de crabe, d’un œuf, de mayonnaise, de sel casher, de poivre noir, de chapelure nature et d’huile neutre pour les cuire.

Pour la chermoula harissa servie avec les gâteaux, rassemblez de la coriandre fraîche, du persil plat frais, des gousses d’ail, de l’harissa, du cumin moulu, du paprika fumé, de l’huile d’olive, du jus de citron frais et du sel casher.

Préchauffer le four à 400 F.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.

Disposez la patate douce sur la plaque à pâtisserie. Transférer au four et rôtir jusqu’à ce qu’il soit complètement tendre, environ 40 à 45 minutes.

Laissez la patate douce refroidir légèrement, puis pelez-la et écrasez-la (vous aurez besoin de 1 tasse de purée de patate douce). Étalez la purée de patate douce sur une assiette et réfrigérez à découvert pendant 15 minutes.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen.

Ajoutez les poireaux et une pincée de sel et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient complètement tendres et commencent tout juste à dorer, environ 10 minutes.

Ajouter l’ail et cuire encore 1 minute. Retirer du feu et laisser refroidir complètement.

Préparez la chermoula : ajoutez la coriandre, le persil, l’ail, la harissa, le cumin, le paprika, l’huile d’olive, le jus de citron et le sel dans un mélangeur ou un robot culinaire.

Pulser jusqu’à ce qu’il soit finement haché mais pas complètement lisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement selon vos envies. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Pour les beignets de crabe, mélanger la chair de crabe, la purée de patate douce refroidie, le mélange de poireaux refroidi, l’œuf, la mayonnaise, le sel et le poivre.

Divisez le mélange en 6 portions égales et façonnez des galettes d’environ 1 pouce d’épaisseur.

Étalez la chapelure dans une assiette.

Pressez légèrement les galettes dans la chapelure pour enrober les deux côtés.

Réfrigérer les beignets de crabe pendant 30 minutes pour les raffermir.

Faites chauffer l’huile neutre dans une poêle en fonte ou une poêle antiadhésive à feu moyen-vif.

Cuire les beignets de crabe par lots sans les surcharger, 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Répétez autant de fois que nécessaire, en rafraîchissant l’huile à chaque fois.

Transférer les beignets de crabe cuits dans une assiette recouverte de papier absorbant pour les laisser refroidir légèrement.

Garnir les beignets de crabe de mayonnaise au goût et de chermoula. Servir immédiatement.

Ces beignets de crabe sont faciles à adapter à diverses préférences ou restrictions alimentaires. Ils sont presque sans gluten par nature, et il suffit d’utiliser de la chapelure sans gluten pour qu’ils le soient pleinement. Parfois, j’aime aussi utiliser de la polenta sur l’enrobage, même si elle sera un peu plus croustillante que la chapelure. Pour les rendre sans produits laitiers, remplacez le beurre par de l’huile d’olive lors de la cuisson des poireaux.

Mon autre adaptation préférée consiste à garnir les gâteaux de yaourt grec sous la chermoula au lieu de la mayonnaise, ce qui offre un contraste vif et piquant avec les gâteaux par ailleurs riches. Si vous voulez faire des folies, n’hésitez pas à remplacer la chair de crabe par du crabe géant, ce qui vous donnera de plus gros morceaux de crabe avec des bouchées plus charnues. Mais si votre budget ne permet que du crabe en conserve, assurez-vous d’opter pour une marque de crabe en conserve de haute qualité. Lorsque vous travaillez avec du crabe en conserve, assurez-vous de bien l’égoutter, de le sécher avec une serviette en papier et de vérifier soigneusement la présence de coquilles avant de l’utiliser.

Pour la chermoula, si vous n’avez pas de harissa ou si vous n’avez pas envie d’en chercher, une cuillère à café de Sriracha et une cuillère à café de graines de carvi moulues apporteront une touche fumée et épicée similaire. J’adore ajouter environ une cuillère à café de zeste de citron confit finement haché à la chermoula pour approfondir cette influence marocaine (si vous suivez cette voie, vous pouvez omettre le jus de citron frais demandé par la recette). Alternativement, pour une version plus douce, réduisez la harissa à 1 cuillère à soupe et ajoutez du jus de citron supplémentaire pour compenser.

L’une des plus grandes plaintes que j’entends de la part des gens qui veulent faire des beignets de crabe est qu’ils finissent toujours par s’effondrer. En tant que personne qui préfère généralement ne pas jeter beaucoup de chapelure dans mes beignets de crabe, j’ai quelques conseils pour conserver vos beignets de crabe en un seul morceau.

L’étape la plus importante de cette recette consiste à refroidir les galettes formées pendant 30 minutes avant la cuisson. Vous pensez peut-être que le liant ici est la patate douce, mais en fait, c’est en fait le temps passé au réfrigérateur qui en fait des beignets de crabe de qualité restaurant. Ce temps de refroidissement donne à l’œuf et à la mayonnaise le temps de lier le mélange et à la patate douce de prendre, ce qui rend les gâteaux substantiels et moins fragiles lorsqu’ils touchent le moule. Si vous sautez l’étape de refroidissement, je peux presque garantir que vos gâteaux s’effondreront lorsque vous les cuireez.

L’autre clé est de garantir qu’aucune humidité supplémentaire ne se retrouve dans vos gâteaux. Cela signifie que vous ne devez cuire ou micro-ondes que la patate douce (au lieu de la faire bouillir) et vous assurer de refroidir complètement le mélange de poireaux et de patate douce avant de le combiner avec le crabe. Les ingrédients chauds commenceraient à cuire l’œuf avant que vous ne formiez les galettes, ce qui jetterait la liaison. Et enfin, essayez de toucher le moins possible votre mélange lorsque vous façonnez les galettes, car un travail excessif peut briser le crabe et donner au mélange une forme pâteuse au lieu de gros morceaux.