Kaeng PA (Thai Jungle Curry) avec recette de poisson

Découvrez la cuisine thaïlandaise audacieuse avec ce Kaeng PA (curry de la jungle), un plat délicat délicat qui présente du poisson dans un curry épicé à base de bouillon. Dans ce curry parfumé, les légumes et les poissons sont transformés par l'utilisation d'herbes fraîches et d'aromatiques.

Kaeng Pa (แกงป่า) se traduit littéralement par « curry de la jungle » ou « curry forestier » en thaï, où 'kaeng' signifie curry et «pa» signifie jungle ou forêt. Ce curry est originaire des régions du nord de la Thaïlande, en particulier à Chiang Mai, où il est également connu sous le nom de curry birman. Contrairement aux currys thaïlandais traditionnels les plus familiers du sud, qui utilisent du lait de coco comme base, le curry de la jungle a été créé par les personnes nordiques de la jungle thaïlandaise à l'aide d'ingrédients qu'ils pouvaient se nourrir ou trouver localement. Comme les noix de coco ne poussent pas naturellement dans la région, ce curry tire sa saveur des herbes et des racines locales.

Selon les impressions de Ksenia de la table de l'immigrant, la fondation de ce curry provient d'une pâte d'épices maison et d'une poudre de riz grillée, qui donnent du corps et de la profondeur au bouillon. La poudre de riz grillé, connu sous le nom de «Khao khua», est un ingrédient courant dans la cuisine du nord-est thaïlandaise et est l'un des composants clés de ce curry. Alors la prochaine fois, vous aurez envie d'un bol de confort aromatique, prenez une grande poêle et commencez au curry de la jungle thaïlandaise maison avec du tilapia.

Ce kaeng thaïlandais nécessite plusieurs ensembles d'ingrédients distincts. Pour la pâte de curry, vous aurez besoin de piments rouges séchés, de racine de galangale fraîche, de citronnelle, de feuilles de lime makrut, d'ail, d'échalotes, de pâte de crevettes et de grains de poivre noir. Le curry lui-même combine du poisson ou du bouillon de légumes, des aubergines thaïlandaises, des pousses de bambou, des haricots verts et du maïs miniature, rassemblé avec de la sauce de poisson et de la cassonade légère. Pour une saveur plus en couches, utilisez du sucre de palme si vous pouvez le trouver. Le plat présente des filets de tilapia et des finitions avec du basilic thaïlandais frais et de la coriandre. Vous aurez également besoin d'un riz de jasmin non cuit pour faire de la poudre de riz grillé et d'huile végétale de raisin ou neutre pour la cuisson.

Préchauffer une poêle sèche à feu moyen.

Ajoutez du riz de jasmin non cuit à la poêle.

Toast le riz, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit brun doré et parfumé, environ 5-7 minutes.

Retirer du feu et laisser refroidir, puis broyer en poudre fine à l'aide d'un moulin à épices ou d'un mortier et d'un pilon.

Ajoutez tous les ingrédients de la pâte de curry à un mélangeur ou un robot culinaire de grande puissance.

Mélanger jusqu'à consistance lisse, en grattant les côtés du bol de temps en temps et en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour obtenir une consistance de la pâte.

Dans une grande poêle ou wok, chauffer une cuillère à soupe d'huile à feu moyen.

Ajouter la pâte de curry et faire revenir 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfumée.

Verser le poisson ou le bouillon de légumes et porter à ébullition.

Ajouter les aubergines thaïlandaises, les pousses de bambou, les haricots longs et le maïs miniature.

Incorporer la sauce au poisson, la cassonade et la poudre de riz grillées, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 10 minutes.

Ajouter doucement les morceaux de tilapia au pot et cuire jusqu'à ce que le poisson soit opaque et cuit, environ 5-7 minutes.

Incorporer le basilic thaïlandais frais juste avant de servir.

Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec plus de sauce de poisson ou de sucre si nécessaire, ou du jus de citron vert si vous le souhaitez.

Garnir de basilic thaïlandais frais supplémentaire, de coriandre et de citron vert, si vous le souhaitez. Servir chaud.

Vous pouvez apporter des changements faciles pour personnaliser ce curry de la jungle. Pour l'adapter aux saveurs locales, nous avons choisi le tilapia comme poisson de base. Si vous voulez lui donner une saveur différente, vous pouvez utiliser n'importe quel poisson blanc ferme comme la morue, le flétan ou le bar à la place du tilapia. Vous pouvez également utiliser des cuisses de poulet en dés, des crevettes ou même du tofu pour une version végétarienne. Il suffit d'ajuster les temps de cuisson en conséquence – le poulet a besoin de plus longtemps, tandis que les crevettes cuisent plus rapidement que le poisson.

Pour les légumes, le curry accepte de nombreuses substitutions en fonction de la disponibilité saisonnière. Les poivrons, les champignons, les carottes, le maïs pour bébé et les aubergines de pois sont toutes de bonnes options. Si l'aubergine thaïlandaise n'est pas disponible, les petites aubergines italiennes fonctionnent bien lorsqu'elles sont coupées en morceaux. Si vous pouvez les trouver, les grains de poivre vert frais sur la tige feront également un excellent ajout. Si vous ne trouvez pas Galangal, le gingembre peut remplacer, bien que la saveur sera différente.

Mais la principale chose que vous pouvez changer dans ce curry est le niveau de chaleur. Utilisez moins de piments séchés pour une version plus douce, ou ajoutez des piments pour les yeux d'oiseau frais pour une chaleur supplémentaire. Le curry de la jungle peut être exceptionnellement épicé en raison du manque de lait de coco pour tempérer la chaleur, alors soyez prudent lorsque vous commencez à jouer avec l'échelle Scoville.

Nous aimons servir ce curry thaï en tant que partie d'un repas thaïlandais en couches à plusieurs plats. Vous pouvez faire plus ou moins, selon le nombre de personnes que vous allez nourrir – ou le nombre de restes que vous voulez pour la semaine.

Pour commencer, servez des petits pains de boeuf de basilic thaïlandais frais et parfumées. Ils sont remplis d'avocat, de coriandre et de monticules de délicieux bœuf rasé, avec une sauce sriracha maison comme condiment. La salade de poulet vietnamienne Goi Ga fait un bel accompagnement frais, tout comme le poulet inspiré du thaï et la laitue de dinde de style larb thaï.

Pour les plats principaux, préparez une sélection de currys, y compris le curry de noix de coco frais et vibrant, le curry de massaman au poulet et le curry de Beef Panang. N'oubliez pas le riz collant cuit à la vapeur en bambou sur le côté. Pour le dessert et pour boire, rien n'aide à tempérer la chaleur de ces currys bien équilibrés comme un riz collant thaï mangue classique et du thé sucré thaïlandais. Les deux sont savoureux, frais et pleins d'herbes en couches et de douceur rafraîchissante.