Recette classique de poulet milanais

J’étais à l’université lorsque j’ai appris à préparer du poulet à la milanaise grâce à la grande famille italienne de mon colocataire d’alors. C’était un rite de passage pour les invités de la maison, et j’ai été poussé dans la cuisine pour remuer, hacher, peler et saler aux côtés de tout le monde, apprenant rapidement les bases de la cucina povera traditionnelle. C’est dans cette cuisine que j’ai appris à piler des poitrines de poulet en escalopes, à organiser des stations de dragage et à faire frire soigneusement la chapelure pour obtenir des croûtes dorées ; c’est ici que je suis aussi tombée amoureuse de la cuisine.

Le poulet milanais est un plat qui semble raffiné, mais qui est en fait très simple à préparer. Contrairement au poulet piccata ou au poulet Francese, le milanais est servi sans sauce et est plutôt accompagné d’une salade de roquette piquante et poivrée. Mon milanais, simple, lumineux et piquant, comprend une vinaigrette dijonnaise et balsamique blanc accompagnée de pignons de pin et d’oignons émincés. Le poulet milanais est le poulet au parmesan de l’été ; ce plat est simple, rafraîchissant et prêt en à peine 30 minutes, ce qui en fait le plat parfait pour n’importe quel jour de la semaine.

Pour réaliser les escalopes de poulet au poulet milanais, vous aurez d’abord besoin de blancs de poulet, que vous couperez en 4 fines escalopes. À partir de là, vous aurez également besoin de sel, de poivre, de farine, d’œufs, de chapelure, d’origan, de persil séché et d’huile pour la friture. Pour gagner du temps, vous pouvez également acheter de la chapelure assaisonnée, qui comprend déjà des assaisonnements comme l’origan et le persil. À partir de là, vous aurez également besoin de sel feuilleté de Maldon et de zeste de citron pour la garniture, ce qui ajoute une touche de saveur au poulet frit. Pour la salade, vous aurez besoin de roquette, d’huile d’olive, de vinaigre balsamique blanc, d’ail, de miel, de moutarde de Dijon, de pignons de pin, d’oignon et de copeaux de parmesan, que vous pourrez préparer vous-même avec un épluche-légumes et un bloc de parmesan.

Écrasez les côtelettes avec un maillet ou un objet lourd jusqu’à ce qu’elles soient très fines. Assaisonner avec ½ cuillère à café de sel et de poivre

Faites chauffer l’huile dans une poêle en fonte à feu moyen.

Pendant que le pétrole chauffe, aménagez une station de dragage. Ajoutez d’abord la farine dans une assiette ou un bol, puis les œufs dans un deuxième bol et la chapelure dans un troisième. Mélangez la chapelure avec l’origan, le persil et ½ cuillère à café de sel et de poivre.

Draguez le poulet dans la farine pour l’enrober.

Plongez le poulet fariné dans l’œuf.

Laisser l’excédent s’égoutter, puis incorporer la chapelure assaisonnée jusqu’à ce qu’elle soit complètement enrobée.

Ajoutez le poulet pané à l’huile de friture et faites-le frire jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 5 minutes de chaque côté.

Retirez le poulet cuit et égouttez-le sur une assiette tapissée de papier absorbant. Terminez avec le zeste de citron et le sel feuilleté encore chaud.

Pendant ce temps, préparez la salade. Fouettez vigoureusement l’huile, le vinaigre, l’ail, le miel, le Dijon et une pincée de sel et de poivre.

Mélangez la vinaigrette avec la roquette, puis garnissez de pignons de pin, de copeaux de parmesan et d’oignons émincés.

Servir le poulet avec la salade préparée.

La meilleure façon de préparer du poulet milanais est de le faire frire dans une couche peu profonde d’huile, qui dore et croustillant l’extérieur de la chapelure pour obtenir une croûte croustillante et savoureuse. La chaleur humide de l’huile s’évapore lors du chauffage et de la cuisson rapides, ce qui donne un extérieur croustillant et doré unique que la chaleur sèche et circulante d’un four ne peut tout simplement pas fournir. C’est pourquoi vous ne devriez généralement pas rôtir au four des aliments destinés à être frits. Le poulet pané est cependant une exception et la technique peut être reproduite au four pour des résultats similaires.

Pour cuire le poulet à la milanaise, étalez le poulet comme indiqué dans la recette, puis placez-le sur une plaque à pâtisserie munie d’une grille et vaporisez généreusement d’huile. Cuire au four préchauffé à 400 F pendant environ 20 minutes, en retournant à mi-cuisson, puis allumer le gril à feu vif. Faites dorer délicatement le panko sous le gril jusqu’à ce qu’il soit doré, environ 2 minutes, puis retirez-le. Si vous n’avez pas de gril (ou si vous n’en avez pas), vous pouvez également faire dorer le panko avant de le draguer pour une couleur plus dorée.

Même si les fines escalopes ne nécessitent qu’une friture peu profonde, le processus peut quand même être fastidieux, mais cela en vaut la peine au final, surtout si vous voulez préparer ce plat à l’avance ou si vous prévoyez d’avoir des restes. La bonne nouvelle est que si vous faites initialement frire le poulet dans l’huile, vous pouvez facilement réchauffer les escalopes au four ou à la friteuse sans compromettre la texture ou la saveur. Au lieu de cuire le poulet, je recommande de le faire d’abord frire, de le conserver au réfrigérateur et de le réchauffer dans la friteuse à air ou au four pour de meilleurs résultats.

Pour réchauffer le poulet dans la friteuse à air, placez-le dans le panier de la friteuse à air et réchauffez-le pendant 4 minutes à 400 F, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et bien chaud. Pour réchauffer au four, placez le poulet sur une plaque à pâtisserie équipée d’une grille ou d’une plaque recouverte de papier d’aluminium et faites cuire au four pendant 10 à 12 minutes à 400 F, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et bien chaud. Étant donné que les micro-ondes ne sont pas ventilés, l’humidité résultant du réchauffage se condense à la surface du poulet et le laisse détrempé. Il est donc préférable d’éviter de réchauffer au micro-ondes.