Recette de samosas de curry de poulet épicé

Borné dans les rues de villes comme Delhi, Kolkata ou Indore, vous trouverez des centaines de stands débordant de saveur et d'arôme, les odeurs frites de Pani Puri et Dosa remplissant l'air chaud. La nourriture de rue fait partie intégrante de la culture culinaire de l'Inde, l'expérience (et la saveur) contrairement à ce que vous puissiez obtenir dans n'importe quel restaurant. Un paysage d'aliments, de légumes et de gâteries sucrés, les stands sont destinés à présenter le meilleur chaat, ou collations de l'Inde, qui peuvent être consommées en déplacement.

Peut-être les plats les plus reconnaissables des aliments de rue sont les samosas, qui sont des poches de pâte triangulaires frites remplies de légumes chauds et de currys. La garniture la plus courante pour Samosa Chaat est faite de pommes de terre douces et assaisonnées, faisant de la collation une poche frite croustillante d'amidon savoureux. Cette recette développée avec Michelle McGlinn combine plutôt un autre plat populaire, le poulet tikka masala, avec une pâte à samosa traditionnelle pour un samosa chaat épicé et rempli. Le poulet est cuit jusqu'à ce qu'il soit tendre, déchiqueté et mijoté dans une sauce à la tomate crémeuse qui est aromatisée avec du gingembre frais, des piments thaïlandais et des épices aromatiques, qui contraste parfaitement avec la pâte croustillante.

Pour la pâte, vous aurez besoin de la farine, du sel, de l'eau et du ghee fondu ou de l'huile végétale. Vous pouvez également assaisonner la pâte avec des assaisonnements comme le cumin, la coriandre ou les graines d'Ajwain, ou laisser la pâte plaine comme le suggère la recette. Pour la garniture, les poitrines de poulet, l'ail, le gingembre, les piments thaïlandais (ou tout chili épicé), la pâte de tomate, la purée de tomates, le garam masala, la poudre de piment cachemiri, le cumin, le curcuma et le yaourt grec. De là, tout ce dont vous avez besoin est de l'huile végétale pour la friture – alors prenez un litre ou plus.

Mélanger la farine, le sel et le ghee fondu dans un grand bol.

Utilisez vos mains pour combiner jusqu'à ce que la farine soit friable et ressemble à la chapelure.

Ajoutez l'eau et incorporez-la dans la pâte à l'aide de vos mains. Si nécessaire, ajoutez plus d'eau 1 cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce que la pâte forme une balle ferme.

Couvrir la boule de pâte avec un torchon et laisser reposer 25 à 30 minutes.

En attendant, placez le poulet dans une casserole et couvrir d'eau.

Porter à ébullition à feu moyen et cuire jusqu'à tendreté, environ 20 minutes.

Égoutter et déchiqueter le poulet avec deux fourches.

Pour faire la garniture au curry, chauffer 1 cuillère à soupe de ghee dans une grande poêle.

Ajouter l'ail, le gingembre et les piments thaïlandais et cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 1 à 2 minutes.

Ajouter la pâte de tomate et remuer pour incorporer. Cuire jusqu'à la pâte de tomate commence à caraméliser, environ 3 à 4 minutes.

Ajouter la purée de tomates et les épices et remuer pour combiner. Apporter à l'émiçage.

Ajouter le yaourt et remuer pour incorporer. Laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit très épais, environ 2-3 minutes.

Ajouter le poulet et remuer pour enrober.

Pour faire les samosas, ajoutez d'abord l'huile à un pot profond et chauffez à feu moyen à environ 325 F.

Pendant que l'huile chauffait, divisez la pâte en 6 petites boules.

En commençant par une balle, déplacez-la en forme de cercle d'environ ⅛ pouce d'épaisseur.

Divisez le cercle en deux pour faire 2 demi-cercles.

Ajouter 1 cuillère à soupe de mélange de curry à chaque demi-cercle. Badigeonner l'eau sur les longs bords droits.

Amenez un coin pour rencontrer le centre du bord incurvé.

Pliez l'autre coin vers le haut pour correspondre, en appuyant sur la couture pour sceller. Sceller étroitement.

Appuyez sur le bord long fermé et coupez. Pliez les bords vers l'arrière et appuyez pour sceller.

Lorsque les samoussas sont prêts, abaissez-les soigneusement dans l'huile, travaillant en lots afin de ne pas entraver le pot.

Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient à peine dorés, environ 10 minutes, et retirez-vous, drainant sur des serviettes en papier. Répétez avec les samoussas restants.

Augmentez le feu à 375 F, ou tournez le poêle à moyen-élevé et ajoutez les samosas dans l'huile.

Faites frire jusqu'à ce qu'il soit très doré et croustillant, environ 5 minutes de plus.

Retirer, égoutter sur des serviettes en papier et servir.

Le double-falling est une technique utilisée pour obtenir des extérieurs super croustillants à l'intérieur doux et tendre. C'est une technique populairement utilisée avec les frites ou le poulet frit coréen, tous deux bien connus pour être extrêmement croustillants et croquants. Les samoussas sont cuits de la même manière, avec une double fil, pour atteindre des extérieurs similaires mais aussi pour éviter la formation de bulles dans la pâte. Lorsqu'ils sont cuits immédiatement à feu vif, les bulles d'air se forment dans la pâte et l'huile chaude provoque des dômes permanents dans la surface autrement lisse. Pensez à la croûte de pizza: lorsqu'elle est jetée dans un four à pizza très chaud, il bouillonne – sauf dans ce cas, les poches d'air sont une bonne chose.

Bien sûr, si vous êtes pressé et que les poches d'air ne vous dérangent pas, vous pouvez augmenter la chaleur et faire frire les samosas en une seule fois, sachant que les extérieurs seront cahoteux et plus foncés. Un samosa traditionnel, cependant, est censé être complètement lisse, et la meilleure façon d'y parvenir est la température de l'huile. Assurez-vous de commencer par une température d'huile inférieure – environ 325 F, ou moyen-bas – pour chauffer doucement la pâte. Une fois la pâte réglée, vous pouvez le faire frire à une température plus élevée pour le ne plus croustillant.

Les samosas sont traditionnellement servis avec des sauces trempées appelées chutney, qui peuvent varier considérablement en saveur et compléter les épices des garnitures des samosas. Un chutney commun à associer avec des samosas est un chutney vert à base de menthe et de coriandre, qui refroidit la chaleur des piments à l'intérieur. Un autre chutney que vous pouvez associer à des samosas est un chutney à l'ail rouge, fait avec beaucoup de gousses d'ail et de poudre de chili rouge. C'est le meilleur pour les garnitures plus douces, mais ajoutera de la chaleur supplémentaire au curry de poulet épicé si ce n'est pas déjà suffisant pour vous.

Il est également courant d'associer les samosas avec du yaourt et des sauces à base de yaourt comme la raita. Raita, similaire au tzatziki grec, combine le yaourt, les épices et le concombre pour une sauce épaisse, rafraîchissante et refroidie. Cela fonctionnerait bien avec les samosas épicés au curry de poulet, qui sont riches et à l'avant. Notre suggestion: servir les samosas avec un raita de concombre et un chutney à la menthe avec une pincée de coriandre et de SEV sur le dessus.